Želatina yra beskonis, bespalvis stabilizatorius ir tirštiklis, naudojamas desertams, tokiems kaip pudingas, putėsiai, zefyrai, saldainiai, pyragai, ledai, kai kurie jogurtai, ir, žinoma, vaisių želatina, pavyzdžiui, „Jell-O“, gaminti. Želatina taip pat naudojama kai kuriems ne maisto produktams, pavyzdžiui, šampūnams ar odos priežiūros produktams gaminti.
Tirštinančios medžiagos, tokios kaip želatina, gali būti pagamintos iš skirtingų ingredientų. Želatina gaminama verdant gyvūnų (dažniausiai karvių ar kiaulių) odą, sausgysles, raiščius ar kaulus vandenyje. Šis procesas išskiria kolageną, baltymą, kuris suteikia struktūrą ir taip pat yra gausiausias baltymas žmogaus organizme. Po kolageno ekstrahavimo jis koncentruojamas ir filtruojamas, po to atšaldomas, išspaudžiamas ir išdžiovinamas, kad susidarytų želatina.
Kadangi želatinai gaminti naudojami gyvūninės kilmės produktai, tai nėra veganams palankus maistas ir net kai kurie ne veganai nusprendžia jo nevartoti remdami gyvūnų teises. Tačiau yra ir želatinos alternatyvų, pagamintų iš gyvūninių šaltinių.
Želatinos mitybos faktai
Šią informaciją apie maistingumą USDA pateikia vienam vokui arba maždaug vienam šaukštui (7 gramams) želatinos. Tačiau pilnas vokas ne visada gali būti viena porcija.
Anot želatiną gaminančios bendrovės „Knox“, viena porcija greičiausiai bus 1,75 gramo. Bendrovė savo svetainėje teigia, kad viena porcija suteikia 6 kalorijas, 0 gramų riebalų, 0 gramų angliavandenių ir 1,6 gramo baltymų. Šis porcijos dydis yra maždaug 1/2 puodelio, sumaišytas su vandeniu.
- Kalorijos : 23.4
- Riebalai : 0 g
- Natris : 13,7 mg
- Angliavandeniai : 0 g
- Pluoštas : 0 g
- Cukrus : 0 g
- Baltymai : 6 g
Angliavandeniai
Nors želatina suteikia apie 30 kalorijų vienam šaukštui, nė viena iš tų kalorijų yra ne iš angliavandenių. Želatinoje yra 0 gramų angliavandenių, įskaitant 0 gramų cukraus, ir 0 gramų ląstelienos.
Kadangi želatinoje nėra angliavandenių, ji neturės įtakos cukraus kiekiui kraujyje. Tačiau reikia pažymėti, kad želatina paprastai nevartojama viena. Jis dažnai naudojamas sutirštinti desertinius maisto produktus, kuriuose gali būti daug cukraus ir angliavandenių ir kurie gali padidinti cukraus kiekį kraujyje. Tačiau želatinos buvimas nepakeis poveikio.
Riebalai
Vieno šaukšto porcijoje želatinos nėra riebalų. Net 100 gramų porcijoje yra mažiau nei gramas riebalų.
Baltymas
Želatina suteikia apie 6 gramus baltymų vienoje šaukšte. Tačiau atminkite, kad greičiausiai suvartosite daug mažiau. Jei suvartosite 1,75 gramo, net negausite viso gramo baltymų. Taigi želatina neturėtų būti laikoma daug baltymų turinčiu maistu
Vitaminai ir mineralai
Želatina neturi reikšmingų vitaminų ar mineralų. Net jei milteliai vartojami didesniais kiekiais, nei įprasta receptuose, milteliai neprisideda prie svarbių mikroelementų.
Nauda sveikatai
Žmonės, kurie naudoja želatiną kaip maistą pagal receptus, gali nepastebėti jokio esminio poveikio jų sveikatai, įtraukdami ingredientą į savo mitybą. Jis vartojamas tokiais mažais kiekiais ir daugeliu atvejų naudojamas maisto produktuose, kurie nevartojami kiekvieną dieną. Tačiau yra keletas tyrimų, kurie parodė, kad želatinos naudojimas gali duoti tam tikrą naudą sveikatai. Taip pat pastebimi kai kurie medicininiai farmacijos kokybės želatinos naudojimo būdai.
Viduriavimo gydymas
Kai kurie žmonės pektiną ar želatiną vartoja viduriavimui gydyti, kai nenori vartoti tradicinių vaistų arba kai nenori duoti vaistų savo vaikams. Manoma, kad želatinanti medžiaga, padedanti sutirštinti maistą, taip pat gali padėti išmatoms susidaryti efektyviau. Tačiau šią naudą patvirtinantys įrodymai buvo riboti ir nenuoseklūs.
Kai kurie tyrimai rodo, kad želatinos tanatas gali sumažinti lėtinį viduriavimą. Želatinos tanatas yra želatina, kurioje yra tanino rūgšties. Bent vienas tyrimas parodė, kad želatinos tanatas kartu su kitais produktais (pvz., Probiotikais) gali būti veiksmingas. Tačiau dauguma tyrimų rodo, kad reikia tolesnių tyrimų.
Pavyzdžiui, 2020 m. Apžvalgoje buvo įvertinti trys tyrimai, kuriuose dalyvavo 276 vaikai, kuriems buvo skiriamas želatinos tanatas viduriavimui gydyti. Tyrimo autoriai nustatė, kad želatinos tannatas ir placebas nesiskiria nuo viduriavimo trukmės, išmatų dažnumo antrą dieną, viduriavimo trečią dieną, vėmimo ar kitų nepageidaujamų reiškinių.
Želatinos produktai kartais rekomenduojami gydant viduriavimą kartu su skysta dieta. Bet ne todėl, kad želatina turi kokią nors gydomąją vertę, tai rekomenduojama tik todėl, kad kartais jaučiasi gerai valgyti „kietą“ maistą, kai laikomės skystos dietos, o želatina suteikia tvirtesnį burnos pojūtį.
Pagerinta kaulų sveikata
Kitas tariamas želatinos pranašumas yra kaulų apsauga. Bet vėlgi, aukštos kokybės įrodymai, patvirtinantys jo naudojimą, yra riboti.
Kai kurie ankstyvieji tyrimai parodė, kad hidrolizuoti želatinos produktai, tokie kaip farmacijos kokybės kolageno hidrolizatas, gali padėti sumažinti skausmą pacientams, sergantiems kelio ar klubo osteoartritu. Mokslininkai manė, kad tai gali turėti teigiamą poveikį kremzlės medžiagų apykaitai. Tačiau norint patvirtinti šią naudą, reikia atlikti naujesnius tyrimus.
Kitas labai mažas tyrimas (kuriame dalyvavo tik aštuoni sveiki vyrai) ištyrė, ar želatinos papildas, išgertas prieš pertraukiamas fizinio aktyvumo treniruotes, gali padidinti kolageno gamybą, kad padėtų išvengti raumenų ir kaulų sistemos pažeidimų. Mokslininkai palygino 5 ar 15 gramų vitamino C praturtintos želatinos dozės suvartojimą su placebu.
Jie nustatė, kad želatinos pridėjimas prie pertraukos pratimų programos pagerino kolageno sintezę ir gali būti naudingas sužalojimų prevencijai ir audinių taisymui. Tačiau tyrimas buvo toks mažas, kad būtų sunku žinoti, ar ši nauda kitomis aplinkybėmis gali būti naudinga platesnei populiacijai.
Pateikiama suderinama receptų alternatyva
Tie, kurie laikosi tam tikrų dietų, gali naudoti želatiną, kad sutirštintų maistą, o ne ingredientus, kurie neatitinka jų mitybos plano.
Pavyzdžiui, tie, kurie yra alergiški kviečiams arba kuriems yra celiakija, kurie nėra celiakija, jautrūs glitimui arba kurie laikosi dietos be glitimo dėl kitų priežasčių, receptuose vietoj miltų gali naudoti kitus tirštiklius. Kukurūzų krakmolas yra vienas populiarių pakaitalų, tačiau taip pat galima naudoti želatiną. Kukurūzų krakmolas tirštėja kaitinant maistą (kaip miltai), tačiau želatina tirštėja, kai maistas atšaldomas.
Želatiną taip pat gali naudoti tie, kurie laikosi dietos, kurioje mažai angliavandenių ar be grūdų. Pridėjus miltų į tokius maisto produktus kaip sriubos ir troškiniai, gali padidėti angliavandenių kiekis (nors ir šiek tiek). Tačiau želatina taip pat gali būti naudojama, kai nenorite pridėti angliavandenių. Pavyzdžiui, kai kurie virėjai naudoja 1½ šaukštelio želatinos vienam puodeliui sultinio ir tirština sriubas.
Gali sumažinti svorio metimo alkį
Yra keletas ribotų įrodymų, kad dieta želatinos pagrindu gali būti naudinga metant svorį. Vienas tyrimas, paskelbtas žurnale „ The Journal of Nutrition“, palygino želatinos pagrindu pagamintą kremą ir kazeino pagrindu pagamintą kremą. Kazeinas yra pilnas baltymas, randamas piene ir pieno produktuose, o želatina yra nepilnas baltymas.
Tyrime dalyvavo 30 dalyvių nuo 18 iki 55 metų, kurių KMI nuo 20 iki 33. Eksperimento metu kiekvienas dalyvis praleido 36 valandų seansą kvėpavimo kameroje, kuri matuoja energijos sąnaudas ir substrato oksidaciją. Dalyviai pakartojo sesiją keturis kartus su keturių savaičių intervalu.
Kiekvieno iš keturių seansų metu jie vartojo želatinos arba kazeino pagrindu pagamintą kremą. Kiekvieno seanso metu buvo paimti kraujo ir šlapimo mėginiai, taip pat apetito balai, padedantys nustatyti apetito slopinimą. Apetito balai buvo matuojami vizualine analogine skale (VAS) – matavimo priemone, kuri bando išmatuoti charakteristiką, apimančią verčių diapazoną ir kurios negalima lengvai išmatuoti.
Eksperimento pabaigoje tyrimo autoriai nustatė, kad želatinos pagrindu sukurta dieta lėmė didesnį apetito slopinimą.
Abiejų dietų energijos sąnaudos buvo maždaug vienodos, o kazeino-kremų dieta padėjo geriau išsaugoti raumenų masę. Tyrimo autoriai padarė išvadą, kad „kalbant apie nutukusių žmonių svorio netekimą, didesnis želatinos alkį slopinantis poveikis gali sumažinti energijos suvartojimą, jei šis poveikis išlieka vartojant želatinos dietą ilgą laiką. Be to, ilgai -ilgalaikis kazeino vartojimas gali prisidėti prie masės be riebalų išsaugojimo “.
Tačiau svarbu šias išvadas įtraukti į kontekstą. Varškės dietos greičiausiai nebus tvarios ilgą laiką ir jose nebus visų būtinų maistinių medžiagų, kurių reikia sveikam kūnui. Tačiau tokie prekės ženklai kaip „Knox“ pataria naudoti želatiną mažesnio kaloringumo maisto gamybai.
Alergija
Yra pranešimų apie alergiją želatinai. Tiesą sakant, pasak maisto alergijos tyrimų ir švietimo ekspertų, alergija želatinai yra dažna alerginės reakcijos į vakcinas priežastis, kurių daugelyje yra kiaulių želatina kaip stabilizatorius. Paskelbti atvejų tyrimai rodo, kad tie, kurie reaguoja į vakcinas, taip pat gali teigiamai įvertinti kelių aromatintų želatinų (pvz., „Jell-O“), taip pat neskanintų želatinų („Knox“) odos testus. Ataskaitos autoriai teigia, kad su želatina susijusios vakcinos reakcijos yra retos, tačiau gali būti pavojingos gyvybei.
Amerikos alergijos, astmos ir imunologijos akademija taip pat teigia, kad alergiški jautienai, karvės pienui ar kiaulienai gali būti didesnė alergijos želatinai rizika.
Neigiamas poveikis
JAV maisto ir vaistų administracija patvirtino, kad želatina yra „paprastai pripažinta saugia“ (GRAS). Trūksta įrodymų apie vaistų sąveiką.
Veislės
Bespalvė, bespalvė želatina, kurią rasite vietinės bakalėjos parduotuvės kepimo koridoriuje, dažniausiai būna vienos rūšies (nors yra ir aromatizuotų želatinos produktų, tokių kaip „Jell-O“).
Želatinos produktai gaminami iš gyvūnų jungiamojo audinio išgaunant kolageną, tačiau gamintojai dažnai neatskleidžia, kokio tipo gyvūnų kaulai buvo naudojami. Tačiau yra keletas prekių ženklų, kurie atskleidžia daugiau informacijos apie gyvūnus, kad padėtų klientams, kurie palaiko tam tikrą religinę praktiką ir tradicijas.
Pavyzdžiui, kai kurie žmonės susilaiko nuo maisto, gauto iš kiaulių, pavyzdžiui, tie, kurie renkasi tik košerinį ar halalinį maistą. Kadangi daugelis želatinos produktų yra gauti iš kiaulių, šie maisto produktai neatitiks reikalavimų. Tačiau yra keletas jautienos želatinų, pagamintų iš paskerstos košerinės mėsos, kurios atitiktų reikalavimus. Jei ingredientų sąrašas nėra konkretus, galite ieškoti košerinės etiketės ant produkto.
Taip pat yra ne mėsos želatinos alternatyvų. Jie apima:
- Agaro agaras, dar vadinamas „agaru“, šis tirštiklis gaunamas iš virtų, presuotų jūros dumblių. Šią gelio gerinimo priemonę galima rasti internete ir kai kuriuose prekybos centruose dribsnių pavidalo, miltelių pavidalo arba baruose. Kepdami su ja, pakeiskite želatiną agaro agaru, naudodami vienodus kiekius, jei naudojate miltelių pavidalo formą. Jei naudojate dribsnius, šaukštas yra lygus maždaug šaukšteliui miltelių. Kai kuriems citrusiniams vaisiams reikia daugiau agaro agaro, kai receptuose pakeičiama želatina. Agaras-agaras nėra geriausia želatina, padedanti gaminti receptus, kuriuose yra termiškai neapdorotų mangų, papajos ir ananasų.
- Pektinas yra želė, kuri natūraliai randama augaluose, ypač obuoliuose ir citrusiniuose vaisiuose. Maisto gamintojai naudoja pektiną kai kurių rūšių jogurtui ir konditerijos gaminiams gaminti. Jis taip pat naudojamas vaisių gėrimų burnos pojūčiui pagerinti ir gali būti naudojamas namuose tirštinant uogienes, drebučius ir kitus maisto produktus.
- Karageninas taip pat gaunamas iš jūros dumblių. Šis tirštiklis, dar vadinamas airių samanomis, dažniausiai geriausiai tinka minkštesniems geliams ir pudingams gaminti.
Kai Geriausia
Želatiną galima įsigyti ištisus metus maisto prekių parduotuvių kepimo skyriuje. Taip pat galite nusipirkti iš daugelio internetinių parduotuvių.
Saugojimas ir maisto sauga
Želatiną reikia laikyti sandariai uždarytame inde ir laikyti vėsioje, sausoje vietoje. Pasak USDA, neatidarius ir tinkamai laikant, jis turėtų likti šviežias maždaug trejus metus. Želatina neturėtų būti užšaldyta.
Kaip pasiruošti
Želatinos naudojimo būdas gali iš dalies priklausyti nuo to, kokio tipo receptą naudojate. Tačiau paprastai, kai naudojate pagrindinį želatinos paketą, pirmiausia supilkite pakuotę į dubenį, kuriame yra apie 1/4 puodelio šalto vandens ar kito skysčio. Leiskite pastovėti vieną minutę, kad granulės atsiskirtų. Tada įpilkite dar 1/4 puodelio verdančio vandens ir maišykite, kol granulės visiškai ištirps.
Jei gaminate saldintą tirštiklį, įpildami granules į šalto vandens mišinį įpilkite du šaukštus cukraus. Tada įpilkite pusę stiklinės verdančio vandens (vietoj 1/4 puodelio), išmaišykite ir ištirpinkite.
Kai kuriuose receptuose gali tekti sutirštinti ant viryklės kaitinamus maisto produktus. Tokiu atveju granules vis tiek pridedate prie šalto vandens, tačiau vietoj dubenėlio naudosite puodą. Palikite minutę, tada kaitinkite keptuvę ant silpnos ugnies apie tris minutes, nuolat maišydami, kol ištirps. Želatiną taip pat galima ištirpinti maišytuve arba mikrobangų krosnelėje.
Jei nesilaikote konkretaus recepto, o tiesiog gaminate formą iš vaisių ar kitų ingredientų, sudedamąsias dalis pridėsite po ištirpinimo ir supilkite į formą. Mažos metalinės formos paprastai atšaldomos greičiau nei didesnės formos ar stiklo formos. Šaldymo laikas skiriasi, tačiau gali užtrukti nuo 20 iki 45 minučių, priklausomai nuo recepto.
Zahra Thunzira is a Jakarta-based nutritionist and gym instructor. She’s also an adventure travel, fitness, and health writer for several blogs and websites. She earned her Master degree in Public Health from University of Indonesia.